Nominale Umsatzzahlen können täuschen. Die Gastronomie in Deutschland nahm im Mai 2026 nominal 0,7 % mehr ein als ein Jahr zuvor — und verkaufte real 7,1 % weniger. Das ist keine Bilanztechnik. Es ist das Protokoll einer Branche, die aus einer Kostenklemme herauszupreisen versucht, was sich nicht mehr herauspreisen lässt.

Das Statistische Bundesamt liefert die Zahlen nüchtern: Gastgewerbe gesamt minus 6,0 % real, Hotels minus 2,8 %, Gastronomie minus 7,1 %. Die Lücke zwischen nominalem Anstieg und realem Einbruch ist der Preisindex, der dazwischensteht. Die Branche zieht mehr Geld pro Gedeck, verkauft aber weniger Gedecke. Und die Kurve läuft seit Jahren in dieselbe Richtung.

Der Kostenstapel

Die Ausgangslage ist dokumentiert. Zwischen Januar 2022 und Juli 2025 stiegen die Preise in Gaststätten um mehr als 26 %. Das ist kein Beleg für Gier, sondern für Arithmetik: Energiekosten legten im selben Zeitraum um fast 28 % zu, Lebensmittel um 27,1 %, Personalkosten um mehr als ein Drittel. Der Energieanteil an den Branchenerlösen hatte sich bis 2022 verfünffacht und machte 15 % der Umsätze aus — der höchste Wert aller Branchen laut ifo-naher Erhebungen. 87 % der Gastgewerbebetriebe nennen Energiepreise als ihr größtes Risiko.

Dazu kommt Druck von oben in der Lieferkette. Radeberger, Krombacher und Veltins kündigten Preiserhöhungen für Fass- und Flaschenbier an — Radeberger explizit für den Gastronomiebereich. Der Bierabsatz in Deutschland war im ersten Halbjahr 2025 erstmals seit Beginn der Zeitreihe 1993 unter vier Milliarden Liter gefallen; das Gesamtjahr endete mit einem Minus von 6,0 % auf rund 7,8 Milliarden Liter. Seit Mai 2019 haben die Brauereien rund 550 Millionen Liter Absatz verloren, ein Rückgang von etwa 18 %. Höhere Abgabepreise bei schrumpfendem Volumen: Das Kalkül der Brauereien ähnelt dem der Wirte — und trifft auf dieselbe Grenze.

Wo die Grenze liegt

Der Mechanismus der Preisüberwälzung funktioniert, solange Nachfrage unelastisch ist. Im Kerngeschäft Gastronomie ist sie das offenbar nicht mehr.

Eine YouGov-Erhebung vom März 2026 zeigt: 72 % der Befragten empfinden Essengehen trotz der zwischenzeitlichen Mehrwertsteuersenkung als zu teuer — nach der Rückkehr zum vollen Satz von 19 % zum 1. Januar 2024 hat sich dieser Befund verfestigt. 46 % kochen lieber zu Hause oder nehmen Essen mit. 8,83 Millionen Menschen in Deutschland gaben 2025 an, nie essen zu gehen; 2019 waren es 7,44 Millionen. Das ist ein Anstieg von knapp 1,4 Millionen in sechs Jahren — gleichbedeutend mit einer Stadtbevölkerung in der Größe Hamburgs, die aus dem Markt ausgestiegen ist.

DEHOGA-Daten aus dem September 2025 zeigen: Im ersten Halbjahr 2025 lag der reale Umsatz des Gastgewerbes 15,1 % unter dem Vorkrisenniveau von 2019. Im Juli 2025 meldeten Verbandsbetriebe durchschnittliche Umsatzverluste von 9,3 % gegenüber dem Vorjahr. Versprochen waren Erholung und Stabilisierung nach der Mehrwertsteuer-Normalisierung — gebaut wurde auf schnelle Rückkehr der Gäste, die ausblieb.

Substitution und Struktureffekt

Was die Nachfrageverschiebung komplizierter macht: Die Verbraucher kaufen nicht weniger, sie kaufen anderswo. Der Lebensmitteleinzelhandel und Lieferdienste profitieren vom gleichen Kaufkraftdruck, der die Gastronomie trifft. Wer nicht kocht, bestellt — zu Preisen, die über die Plattform-Logistik anders kalkuliert werden als der Mittagstisch. Das ifo-Institut hat 2022 strukturelle Verschiebungen in Innenstädten analysiert — Homeoffice-Ausbreitung und verändertes Mobilitätsverhalten haben den frequenzabhängigen Konsum in urbanen Lagen dauerhaft neu justiert. Ob und wie stark sich das seither normalisiert hat, ist offen.

Der Steelman lautet: Wäre der Kostendruck nicht entstanden, wäre kein Preisanstieg erfolgt, und es gäbe kein Nachfrageproblem in dieser Schärfe. Preiserhöhungen waren für viele Betriebe keine Strategie, sondern die einzige Alternative zur Schließung. Das stimmt — und erklärt den Mechanismus, widerlegt ihn aber nicht. Dass ein Unternehmen existenzbedrohenden Kostensteigerungen durch Preisanpassungen begegnet, ist rational. Dass der Gesamtmarkt dabei schrumpft, ist die Systemeigenschaft, nicht das Einzelversagen.

Was sich daran ablesen lässt

Zwei Größen werden in den nächsten Quartalen anzeigen, ob der Mechanismus eine Untergrenze findet oder weiterläuft. Erstens: Ob die diskutierte dauerhafte Rückkehr zum reduzierten Mehrwertsteuersatz von 7 % auf Speisen — eine langjährige DEHOGA-Forderung — tatsächlich in Preissenkungen überführt wird, die beim Gast ankommen, oder ob sie die Marge stabilisiert, ohne die Nachfrage zu bewegen. Die YouGov-Daten zur Verbraucherperzeption sprechen für das zweite Szenario. Zweitens: ob der weitere Absatzrückgang bei Bier — alkoholfreies Bier legt zu, der Gesamtmarktanteil von Bier im Handel ist unter 22 % gesunken — die Preispolitik der Brauereien zwingt, das Volumenproblem stärker zu gewichten als das Margeninteresse. Beides entscheidet sich nicht im Mai-Protokoll von Destatis, sondern in den Zahlen zum Jahresende 2026.