Frisch gebrühter Kaffee verlässt professionelle Siebträgermaschinen bei 90 bis 96 Grad. In der Tasse kühlt er ab – wie schnell, hängt vom Gefäß, der Raumtemperatur und dem Deckel ab. Eine ResearchGate-Studie, die das Abkühlverhalten handelsüblicher Heißgetränke untersuchte, zeigt: Kaffee im geschlossenen Pappbecher bleibt mehr als zwanzig Minuten lang über 65 Grad. Tee aus dem Teebeutel liegt anfangs noch höher.

Das ist der Ausgangspunkt. Nicht der Inhaltsstoff, sondern die Temperatur.

Die Schwelle und ihre Evidenz

Die Internationale Agentur für Krebsforschung klassifizierte 2016 Getränke über 65 Grad Celsius als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen – Kategorie 2A, dieselbe Klasse wie Rotfleisch und Hochtemperaturfrittierfett. Grundlage war die Auswertung von Studien aus Regionen, in denen Mate-Tee traditionell sehr heiß getrunken wird: Iran, China, Südamerika. Dort treten Plattenepithelkarzinome der Speiseröhre epidemiologisch gehäuft auf, unabhängig von Alkohol- und Tabakkonsum.

Die im September 2026 veröffentlichte britische Kohortenstudie der Universität Oxford, durchgeführt an 977.000 Erwachsenen über 14 Jahre, ist die größte bislang zu dieser Frage. Ihr Befund: Personen, die ihre Heißgetränke als „sehr heiß" einstuften, hatten ein etwa dreifach erhöhtes Risiko für ein Plattenepithelkarzinom der Speiseröhre gegenüber jenen, die warm tranken. Wer täglich sechs oder mehr heiße Getränke konsumierte, lag bei einem um 71 Prozent erhöhten Risiko gegenüber geringerem Konsum.

Der Mechanismus ist plausibel und biologisch beschrieben: Thermische Schleimhautschäden lösen Entzündungsreaktionen aus; chronische Entzündung fördert Zellteilungsfehler; Zellteilungsfehler häufen sich zu präkanzerösem Gewebe. Dasselbe Prinzip liegt chronischer Ösophagitis anderer Ursache zugrunde. Die Speiseröhre besitzt keine Schmerzrezeptoren, die früh warnen – Verbrennungen werden oft nicht als solche wahrgenommen.

Was Kaffee damit zu tun hat – und was nicht

Kaffee selbst ist nicht das Problem. Die IARC hat das Getränk 2016 von „möglicherweise krebserregend" (Gruppe 2B, Stand 1991) auf „nicht klassifizierbar bezüglich seiner Karzinogenität für Menschen" herabgestuft, nach Auswertung von über 1.000 Studien. Für Leber- und Gebärmutterkörperkrebs gibt es sogar Hinweise auf einen schützenden Effekt. Das BfR betont in seiner Stellungnahme vom Juni 2016, dass Kaffee zwar Einzelsubstanzen mit krebserregendem Potenzial enthalte – Furan, Acrylamid, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe –, diese im Gesamtgemisch jedoch keine nachgewiesene karzinogene Wirkung entfalteten.

Das BfR formuliert damit eine grundsätzlichere Warnung vor dem Kurzschluss: Lebensmittel als komplexe Gemische lassen sich nicht durch die Summierung von Einzelstoffrisiken bewerten. Der Kaffee ist harmlos. Die Temperatur, bei der er getrunken wird, ist es nicht.

Hier trennen sich Inhaltsstoffregulierung und thermische Exposition konzeptionell. Erstere ist europaweit dicht besetzt – mit Rückstandshöchstmengen, Zusatzstoffverordnungen, Acrylamid-Richtwerten. Letztere: vollständig unbearbeitet.

Die regulatorische Lücke

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 zur Information der Verbraucher über Lebensmittel regelt Pflichtangaben wie Zutatenverzeichnis, Allergenkennzeichnung, Nährwertdeklaration, Mindesthaltbarkeitsdatum. Temperaturangaben für Heißgetränke im Außer-Haus-Verkauf kommen nicht vor. Weder als Pflicht noch als Empfehlung. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) führt keine entsprechenden nationalen Ergänzungsregelungen auf. Die Städteebene – etwa Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheitsrecht nach hessischem Vorbild in Kassel – beschäftigt sich mit Hygienevorschriften und Allergenkennzeichnung in der Gastronomie, nicht mit Serviertemperaturen.

Das ist keine Auslassung aus Nachlässigkeit. Es gibt für diese Konstellation schlicht keine regulatorische Kategorie: Kein EU-Recht denkt Serviertemperatur als Risikoinformation. Branchenstandards der Gastronomieverbände existieren zu Aromaoptimierung – empfohlene Kaffeetrinktemperatur liegt zwischen 50 und 60 Grad – aber nicht als Schutzvorschrift.

Angezeigt waren 65 Grad als Schwellenwert. Was die Industrie serviert, liegt routinemäßig darüber.

Methodische Grenzen der Studienlage

Die Oxford-Kohorte hat eine strukturelle Schwäche: Die Temperatureinstufung basiert auf Selbsteinschätzung der Teilnehmenden, nicht auf Thermometermessungen. „Sehr heiß", „heiß", „warm" sind subjektive Kategorien. Der konkrete Temperaturkorridor für die dreifach erhöhte Risikogruppe lässt sich aus den Daten nicht exakt rekonstruieren. Die 65-Grad-Schwelle der IARC stammt aus früheren Studien und Tierversuchen; ihr Übertrag auf menschliche Expositionsdauer und -häufigkeit ist nicht vollständig formalisiert.

Die Konsequenz: Die Risikogröße ist qualitativ belegt, quantitativ aber noch offen. Rauchen und Alkohol bleiben nach aktuellem Wissensstand die dominierenden Risikofaktoren für Speiseröhrenkrebs insgesamt; der Anteil des Heißgetränke-Konsums an der Gesamtlast ist nicht bestimmt.

Das BfR hat zur Frage des internationalen Vergleichs keine spezifische Stellungnahme vorgelegt. Es fehlt eine Institution, die die thermische Dimension systematisch in die Risikokommunikation integriert.

Was als Nächstes entscheidet

Drei Monate nach Publikation der Oxford-Studie zeichnen sich zwei Entwicklungen ab, an denen sich die Tragfähigkeit der aktuellen Deutung zeigen wird. Erstens: Ob Folgekohortenstudien – angekündigt in der Forschungsagenda der IARC – thermometrische Messungen statt Selbsteinschätzungen verwenden; das würde die Lücke zwischen 65-Grad-Schwelle und realem Expositionskorridor schließen oder weiten. Zweitens: Ob die EU-Kommission die LMIV-Überarbeitung – in der nächsten Legislaturperiode angekündigt – als Anlass nimmt, Temperaturen als Risikoinformation zu diskutieren. Passiert beides nicht, bleibt die gesundheitspolitische Blindstelle strukturell: eine belegte Exposition, ein belegtes Risiko und keine einzige Zeile Recht, die zwischen beiden vermittelt.